一桌的菜，如果有鎮(zhèn)桌的一道大菜，會(huì)比較體面。
然而，要做一個(gè)足夠大、足夠優(yōu)雅、足夠吸引眼球的菜并不容易，這通常需要花費(fèi)大量的時(shí)間和精力和軟妹幣。
想想看，剁椒魚(yú)頭還是值得一做的。以來(lái)，在人們的印象中，魚(yú)比其他肉自然優(yōu)雅一點(diǎn);二是魚(yú)頭大展開(kāi)，夠大夠氣派;三滿(mǎn)盤(pán)紅、喜慶、明亮。只是一頓普通的晚餐，足夠鎮(zhèn)桌了。
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而且做法簡(jiǎn)單，失敗率低，省事省力，也便宜。
方法是來(lái)自中央電視臺(tái)“中國(guó)美食大講堂”的湘菜大師許菊云學(xué)來(lái)的。央視面字很大，這個(gè)節(jié)目邀請(qǐng)了很多廚藝大師，但大師們講得太專(zhuān)業(yè)了，在觀(guān)眾中卻沒(méi)有很討人喜歡，看到的人不多。但我喜歡，所以我偷偷學(xué)到了不少菜。
魚(yú)頭一大個(gè)。
做剁椒魚(yú)頭，最好的原料是胖頭魚(yú)，即花鰱，魚(yú)頭特別大，所以肉也多，味道好。如果你去魚(yú)市買(mǎi)鰱魚(yú)，和店主談?wù)匂桇~(yú)頭。老板都明白，一般都會(huì)把魚(yú)頭剁下來(lái)給你，魚(yú)尾他有辦法解決。但是如果你買(mǎi)其他的魚(yú)，草魚(yú)，白鰱甚至鯉魚(yú)，只要魚(yú)頭，老板可能會(huì)用切鱗刀砍你。
不過(guò)有個(gè)問(wèn)題:鰱魚(yú)頭很大，需要一個(gè)大盤(pán)子。否則，還是乖乖吃草魚(yú)吧。(我也沒(méi)有大的盤(pán)子，但是我有一個(gè)做涼皮的平盤(pán)，非常適合，哈哈哈)。
加入蔥、姜、料酒、鹽腌制約15分鐘。幾乎所有的淡水魚(yú)，都需要做這一步，鹽可以添加一些風(fēng)味，蔥姜料酒都是去腥的利器。
腌制后，魚(yú)的腥味就會(huì)很淡。
剁椒魚(yú)頭是湘菜，主要原料自然是湖南剁辣椒，也就是腌辣椒，大多在超市出售，香味比較淡，而且鮮味足夠特別，與魚(yú)很相配。拿出一些，切碎。
正宗的剁椒魚(yú)頭應(yīng)該使用湖南瀏陽(yáng)豆豉也是很重要的調(diào)料，我很懶，我用的是家里準(zhǔn)備的永川豆豉。
另外，生姜和大蒜都切一些，做魚(yú)少不了。
新鮮的紅辣椒也切兩塊。
加入鹽、料酒和少許醬油就好了，味道就夠了。
在鍋里放一些油，當(dāng)它熱的時(shí)候，把香料放進(jìn)去翻炒。這一步不能省略，油煎調(diào)味料，要刺激香味，顏色會(huì)更紅。
注意，小火慢炒，不要超糊。
把炒好的調(diào)味料均勻地?cái)傇隰~(yú)片上，等水燒開(kāi)后，把盤(pán)子一起放入蒸鍋中，大火蒸約12分鐘就可以了。
從鍋中取出，撒上小蔥。如果它有一個(gè)漂亮的盤(pán)子，看起來(lái)會(huì)更漂亮。
肉質(zhì)又嫩又香。
