核心要點：
1果園的生產(chǎn)投入，除了人工，化肥、農(nóng)藥、包裝用品等等，都在漲價。還有跑物流運輸?shù)模咚俟焚M、汽油也都在漲，甚至已經(jīng)到了不超載就很難賺到錢的地步。 2相比國外，我們的果農(nóng)是非常有經(jīng)驗的，但這些經(jīng)驗很難用數(shù)字化來總結。這就類似西餐和中餐的區(qū)別，我們的廚師是憑著感覺炒菜，西餐可能是拿著儀器量，精確到加多少糖、加多少鹽。但可能憑著感覺做出來的菜會更好吃。 3一般來說，水果好吃就要達到一個合理的糖酸比。但東方人確實比較追求甜口，所以很多水果在育種和種植管理上都一味朝著增甜這個方向使勁，這就導致很多水果在越來越甜的同時，也越來越?jīng)]有風味了。水果價格漲漲漲！據(jù)統(tǒng)計，今年1月至5月鮮果同比漲幅達到8.3%，位居漲幅第一。許多消費者都在感慨還沒等實現(xiàn)“車厘子自由”“榴蓮自由”，連普通水果也快吃不起了。水果漲價背后，果農(nóng)們、水果店老板們卻紛紛表示不賺錢。
(資料圖片僅供參考)
水果為什么會這么貴？錢都被誰賺走了？網(wǎng)紅水果對市場又產(chǎn)生了哪些影響？騰訊新聞《一起來嘮科》特約主持人段玉龍與中國農(nóng)業(yè)大學農(nóng)民研究所名譽所長朱啟臻教授和果樹技術專家、三農(nóng)領域創(chuàng)作者魏錚一起來探索“水果貴”背后的原因，以及水果行業(yè)的困境與未來。
一、網(wǎng)紅水果值得高價追捧嗎？
段玉龍：說起水果貴，今年大家印象最深、討論最多的是榴蓮。它的價格一度像過山車一樣忽高忽低，這背后究竟是什么原因？
魏錚:榴蓮基本上是所有水果中的價格之王， 今年榴蓮價格比車厘子還要高。榴蓮貴主要是種植成本高。一棵榴蓮樹要達到豐產(chǎn)期，至少要五到八年的種植時間。如果在種植的時候遭遇一些氣象災害，比如暴雨、干旱、強風，都會影響榴蓮的產(chǎn)量。
貓山王榴蓮（圖源：duriandelivery）
榴蓮分為A、B、C級。A、B級屬于比較高品質(zhì)的榴蓮，所以泰國農(nóng)業(yè)部公布的原產(chǎn)地收購價格都在20美金左右。在海南種植榴蓮的種植戶表示，目前種植貓山王榴蓮，一顆苗的成本是160元，地租成本800元，再加上遮陽網(wǎng)和肥料成本，一畝地的榴蓮大約投入1.2萬，這還只是前期投入。兩年后可以第一批掛果，還要再等4、5年豐產(chǎn)才能夠售賣。高投入伴隨著風險，成本自然不會低。此外，榴蓮在運輸過程中損耗成本也是比較高的。
不過影響榴蓮價格最核心的因素還是供求關系。泰國每年大約有70萬噸能出口我國，已經(jīng)占到了整個泰國榴蓮出口量的90%。但我國去年光蘋果就銷售了3600萬噸，指望泰國的70萬噸榴蓮就能滿足我們所有人的“榴蓮自由”是遠遠不夠的，所以今年也放開了越南的榴蓮進入，后續(xù)菲律賓、柬埔寨等國家可能也會加入。但目前供應量和消費量確實還不對等，價格高也還會持續(xù)一段時間。也有人寄希望于國產(chǎn)榴蓮。今年海南三亞首批國產(chǎn)榴蓮已進入成熟期，但因為畢竟種植條件不是特別好，又是第一年，所以可能商品率會比較低，估計能夠上市銷售的也就4000斤左右。廣西目前也有一些榴蓮可能掛果了，但也還沒有商品果，所以指望國產(chǎn)榴蓮迅速拉低整體價格，短期來看還不太現(xiàn)實。
段玉龍: 這些年榴蓮消費量越來越多，喜歡吃它的年輕人也越來越多，已經(jīng)成為網(wǎng)紅水果了。如何看待榴蓮、牛油果等這些網(wǎng)紅水果？它們值得大價錢追捧嗎？
朱啟臻:我記得20年前，我出差從外面帶了幾個榴蓮給村子里的人嘗鮮。可是所有人吃完以后，都表示十分厭惡，拒絕再吃，并疑惑為什么會有人愿意花那么多錢去買這么難吃的東西！現(xiàn)在越來越多的人接受了榴蓮。我不少同學來我家鄉(xiāng)村子里聚會，大家?guī)У乃褪橇裆?。尤其是年輕人群體，把吃榴蓮當成了一種時髦。
物以稀為貴，需求者多，而榴蓮的供應相對較少，價格自然就會上漲。越貴越吃。我記得80年代到廣東出差，調(diào)研的時候他們就給我們每人兩顆荔枝嘗一嘗。因為那時候荔枝特別貴，48元一斤。你想想，那時候我一個月的工資也只有46元，可見當時荔枝是很貴的，因為產(chǎn)量少。但現(xiàn)在荔枝產(chǎn)量起來了，價格自然也就下去了。榴蓮貴其實也是這個道理。
當然我們也不排除有些人通過營銷、壟斷等手段來制造短缺來抬高物價，這種現(xiàn)象也是有的，但主要原因還是稀缺。有些水果只有在特殊的氣候和地理環(huán)境下才能夠生產(chǎn)出來，那么這些特色水果就有成為網(wǎng)紅水果賣高價的潛質(zhì)。另外，有些網(wǎng)紅水果確實講究特殊的栽培技術。從外觀上、口味上和我們一般技術產(chǎn)出來的產(chǎn)品是有差別的。有消費者愿意為此花高價，即使可能隱含一種炫耀心理，為了彰顯自己的身份，這也是一種市場行為，無可厚非。
我記得之前看到一個新聞，說是南京有個超市賣某種橘子，標價128塊錢一個。有位消費者就把超市給告了，說憑什么賣這么貴。當時有新聞媒體問我怎么看高價水果。我覺得超市是明碼標價，也不是欺詐。只要這個橘子有特色，只要不是超市造假賺高額利潤，只要消費者還有多種選擇，就要允許特殊產(chǎn)品存在。
魏錚:現(xiàn)在的網(wǎng)紅水果我大致上分為三個類型。一個是老品種翻新，以前的黃元帥蘋果都已經(jīng)被淘汰掉了，現(xiàn)在又火起來成為了網(wǎng)紅。還有一些新品種，比如陽光玫瑰。再有一些國外的水果比如牛油果，剛來到中國是比較新鮮的，和其他水果的風味也不同，這樣的水果也有可能成為網(wǎng)紅水果。大家在推新品種的時候，可能會以較高的價格來吸引眼球，慢慢再往下降。
但是有一些比較特別，比如智利的車厘子，它價格比較貴的原因是消費者喜歡在冬天吃車厘子。在夏天，我們有200多萬噸的大櫻桃可以供大家吃，但很多消費者喜歡趕在春節(jié)的時候要吃，就只能去南半球國家進口，價格肯定下不來。
二、水果的“奢侈品”之路
段玉龍：今年1-5月的CPI統(tǒng)計數(shù)據(jù)中，鮮果同比漲幅達到了8.3%，名列漲幅第一。有報道稱6月全國西瓜批發(fā)均價為2.22元/斤，創(chuàng)13年同期新高。水果價格漲漲漲，但水果產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)卻都在說利潤空間不大，不掙錢。那到底錢被誰賺去了？
朱啟臻:水果真有可能成為未來的奢侈品。
一個方面是工人和供給在減少。隨著果農(nóng)年齡越來越大，他們慢慢就種不動了，有些果園就會逐漸荒廢掉，而年輕人又不愿意選擇農(nóng)業(yè)，導致這個行業(yè)的果農(nóng)越來越少。另外，最近這些年，不少果園都把自己的果樹砍掉了，有的是因為不賺錢，特別是有些搞規(guī)模生產(chǎn)的老板，趕上經(jīng)營虧損，就把果園荒廢掉了；還有的是因為占了基本農(nóng)田，需要退林還耕。
另一個方面，是成本增加。我們現(xiàn)在果樹的栽培機械化程度很低，像蘋果種植，套袋、剪枝、采摘這些步驟都依靠人工，而人工成本又越來越貴，已經(jīng)從每天的幾十塊已經(jīng)到了幾百塊，而且你還不一定就能雇到人。我知道有些地方的柿子，成熟了就掛在樹上沒人采摘。因為采摘的人工成本高，采下來以后去賣，賺的錢甚至還不夠工錢。
水果價格漲了之后，我們就在想到底是哪里貴了？到果農(nóng)那里去問，刨去成本，他們說不賺錢。那是不是都給中間商賺啦？我們?nèi)タ疾欤l(fā)現(xiàn)情況也不是如此。我們問到的每一個環(huán)節(jié)，幾乎都是微利。果園的生產(chǎn)投入，除了人工，化肥、農(nóng)藥、包裝用品等等，都在漲價。還有跑物流運輸?shù)模咚俟焚M、汽油也都在漲，甚至已經(jīng)到了不超載就很難賺到錢的地步。你再看批發(fā)商、零售商，沒有任何一個環(huán)節(jié)是暴利的，都是微利。
農(nóng)業(yè)有兩種，一種是保障老百姓基本需求的，價格要低，所有人都買得起，是由國家保障的！就像糧食。另一類農(nóng)業(yè)是特色農(nóng)業(yè)，是滿足特殊人群的特殊需要，一個愿打一個愿挨，價格不受限制。是農(nóng)民增收的重要渠道。
水果不像糧食，必須保證它的低價供應。我覺得未來水果的價格會越來越高。某種程度上，這是個好現(xiàn)象，特別是對果農(nóng)。我是從小生長在果區(qū)，親眼見過果農(nóng)的種種慘狀，水果賣不出去，眼睜睜看著它們爛掉，趕上這種時候，我們那的豬都吃水果。所以一個健康的產(chǎn)業(yè)，我們就必須讓它實現(xiàn)一定的利潤。
魏錚:今年水果價格上漲幅度比較大，其實也和氣候因素有很大的關系。今年北方的西瓜由于霜凍，氣溫低，所以上市的時間就往后推遲了，導致現(xiàn)在西瓜價格沒有回落。再像大櫻桃，今年也趕上了霜凍、雨水多、冰雹等災害，導致裂果比較嚴重，產(chǎn)量也減少了。
像蘋果、梨，價格是從年初一直在漲。這兩種水果前幾年大宗價格一直不高，果農(nóng)都不想種了，所以產(chǎn)量也是減少了。今年價格高起來也屬于市場調(diào)節(jié)下的正常現(xiàn)象。
從零售端來說，以前的水果一個品種就一兩種，現(xiàn)在超市的水果五花八門，光蘋果可能就有4、5種。這些都無形增加了零售端的運營成本，沒法像以前一樣實現(xiàn)薄利多銷，只能賣高價。這不能說完全是壞現(xiàn)象，價格高了，但是可以滿足你對水果的個性化需求。這也是水果產(chǎn)業(yè)的一個進步。
超市的水果種類五花八門（圖源：網(wǎng)絡）
三、小果園勝于大農(nóng)場，標準化才是水果行業(yè)未來
段玉龍: 未來的水果產(chǎn)業(yè)是不是也有可能產(chǎn)生產(chǎn)品和消費分層？比如說一部分大眾的歸大眾，大家都能買得起吃得起，還有一部分特色精品水果往品牌化發(fā)展，走高端路線賣高價。
朱啟臻:一定會分層。農(nóng)業(yè)安全里面有個定義，就是說所有人都應該能買得起也買得到足夠的農(nóng)產(chǎn)品。我們說水果越來越貴，甚至有部分水果可能會變成奢侈品，這沒問題，因為單單某種或某幾種水果并不是生活的必需品，貴一點也有其他的替代品。但如果所有水果都貴到一個階層買不起，那肯定是有問題的。所以，我相信水果一定會實現(xiàn)價格分層，滿足不同消費者的不同需求。有一般的西瓜也有特殊品質(zhì)的西瓜，柿子有大眾化的，也有特色的。有些水果是什么地方都能生產(chǎn)的，那它就一定會趨向便宜；而有些水果就只有某個地方才能種，那它很可能就價格高，而且也很難實現(xiàn)低價，這也沒法強求。
魏錚:不是未來會分層，其實現(xiàn)在已經(jīng)是這個現(xiàn)象了。我們說日本的水果做得很貴、很高端，因為那些不符合采購標準的水果不允許上市，可能就扔掉了。但在我們國家，有這么大的消費群體，對水果的需求量是很大的。如果我們也采取像日本這樣統(tǒng)一的方式，把不符合標準的扔掉，那就意味著可能有一部分消費者就吃不到水果了，所以只能分層來賣。根據(jù)水果品質(zhì)分出價格的分層，好的就賣貴一點，差一點就便宜些。比如我們說的陽光玫瑰葡萄，也是分大眾版和奢侈版，奢侈版的可以賣到一百到兩百元一斤，而大眾版的話基本十幾塊錢一斤就能買到了?，F(xiàn)在，基本上所有的水果都會向這個方向發(fā)展。
段玉龍：順著消費分層往下說，水果的高端化品牌化，必然對應著一整套嚴格的標準。比如我們從新西蘭進口的獼猴桃，它基本可以實現(xiàn)上市的獼猴桃從個頭到口感都差不多。從種植到市場，高端水果背后的技術含量有多高？如何看待國內(nèi)水果高端化的道路？
朱啟臻:和其他的農(nóng)作物相比，水果種植的技術水平要求可以說是最高的。同樣一種水果，因為栽培方式不同、栽培技術不同，果品的質(zhì)量也可以呈現(xiàn)出天壤之別。我們的水果要走向高端化道路，就必須培養(yǎng)出一支非常強的專業(yè)的果農(nóng)隊伍。
果樹的種植，需要長期的經(jīng)驗的積累。我接觸過很多種水果虧大錢的案例，根據(jù)咨詢公司給他的可行性報告，以為能賺大錢。結果一千多萬投進去，沒幾年就賠光出來了。為什么？因為這幫搞水果的人不懂水果種植，也沒有找到懂種植的人去幫他們。有經(jīng)驗的老農(nóng)，果樹出現(xiàn)問題，一看心里就清楚，往往能用很小的代價就及時地解決了。我有時候跟果農(nóng)聊天，聽他們講僅僅給水果套袋都很有講究。要給哪個水果套、套在什么位置上等等，都不是我們想當然的就能夠做的。
魏錚:新西蘭的獼猴桃為什么能做得這么好，原因就在于標準化。第一是它的品種，選育出來的品種是比較優(yōu)秀的。我們要想實現(xiàn)水果標準化，一定要從品種上入手。然后是種植技術。我們國家的一些果農(nóng)，其實種植技術是非常強的，也是非常有經(jīng)驗的，但這些經(jīng)驗很難用數(shù)字化來總結。這就類似西餐和中餐的區(qū)別，我們的廚師是憑著感覺炒菜，西餐可能是拿儀器量，精確到加多少糖、加多少鹽。但也可能，是憑著感覺做出來的菜更好吃，所以國產(chǎn)水果有時候就像開盲盒，你有可能花很貴的錢買到很難吃的，也可能很便宜就買到了特別好吃的，不夠標準化。現(xiàn)在的問題是，以后這些有經(jīng)驗的老果農(nóng)干不了了怎么辦？就只能學西方那種機械化和標準化種植。
總體來說，我們國家的水果種植技術還是比較強的，主要是在水果采后處理上還有欠缺。比如水果采摘之后的分級，小農(nóng)戶可能就是肉眼看一看大小，稍微有實力的可以搞一個簡單的分揀儀器，也是簡單的比大小。比如說我們的大櫻桃，如果要更好地保持它的風味，就需要在采摘兩小時之后進行預冷，但我們現(xiàn)在很少有人這么做。整體上分級都不太符合標準。未來我們的水果要實現(xiàn)標準化，還是需要一些更高科技的分揀設備，加強采后處理。比如現(xiàn)在已經(jīng)有了無損的測糖儀器，可以在分揀的時候直接測水果的糖度，分級就不再只是看大小了。其實分級做好了，國產(chǎn)水果也可以很好吃。在水果標準化上，我覺得更多是產(chǎn)業(yè)鏈的問題。只是一味在種植上做提升，采后不提升，到消費者那里還是一樣有問題。
武鳴沃柑的標準化生產(chǎn)線（圖源：廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳）
段玉龍：剛剛也提到后續(xù)水果從種植到采后處理，對高科技設備的要求越來越高。那水果業(yè)未來會不會越來越趨向集約化經(jīng)營，全都由大的水果生產(chǎn)集團去做？
朱啟臻:我認為恰恰相反。大集團種水果不太現(xiàn)實。真正的把水果生產(chǎn)領域管好需要豐富的經(jīng)驗，需要個體農(nóng)民的高度責任心，很多大果園的失敗都在這個環(huán)節(jié)。未來果樹的高品質(zhì)生產(chǎn)一定是微型的家庭農(nóng)場。高水平的種植加上綜合性、規(guī)模化的服務，才有可能實現(xiàn)真正的高品質(zhì)。一些采后的處理、包裝加工，可以通過合作社或者公司的規(guī)模化服務來實現(xiàn)。生產(chǎn)端還是交給最適合的農(nóng)戶或者家庭農(nóng)場，這是一個比較理想的選擇。
魏錚:現(xiàn)在很多人覺得大規(guī)模的果園種植成本低，這是完全錯誤的。從實際情況來看，大型果園的種植成本遠遠要高于小果園。地租、人力特別是高技術的人員要付出很大的成本。不過發(fā)展大果園也有一個好處就是抗風險能力強。比如大櫻桃，一下雨就容易開孔，國外有些是直接直升機開去烘干，這是大型果園的優(yōu)勢。
不過從成本上看，小果園未來還是更有優(yōu)勢，因為它成本確實低。其實不存在說誰取代誰，以后可能是兩種模式并行，有的是集團化的生產(chǎn)，有的是小果園類似合作社這種模式，兩種都會有。
段玉龍：還有不少網(wǎng)友反應現(xiàn)在的水果好像變得越來越甜了，是因為加了什么“科技”嗎？
朱啟臻:其實是栽培水平提高了，比如化肥的應用。過去老百姓用的化肥很簡單，主要就是氮肥?，F(xiàn)在水果都有專用化肥了，確實是更精細化了。過去我們特別崇尚不用化肥的農(nóng)產(chǎn)品，認為口感更好，最近我有一個觀念的轉(zhuǎn)變，科學施用化肥口感反而更好。
魏錚:再有一個核心的原因是品種。一般來說，水果好吃是要達到一個合理的糖酸比。但現(xiàn)在我們很多水果是一味求甜。比如我們說的陽光玫瑰葡萄，大家吃起來都覺得甜嗓子，就是因為這個品種一味追求甜度，糖的占比太高了，這就是它品種選育的方向。
我在國外吃當?shù)氐囊恍┧?，比如蘋果什么的，很多都是酸的。但東方人確實比較追求甜口，消費者就是喜歡吃甜，所以育種啊、種植管理啊也都朝著這個方向使勁。但一味吃甜也會膩，所以現(xiàn)在也有一些消費者反饋水果越來越?jīng)]有風味了，一個原因就是糖酸比沒有控制好，只有甜。水果只有甜的話，它的味道其實也是非常寡淡的。這就像中國菜，大多數(shù)都是復合味的，各種酸甜苦辣復合在一起，這樣才比較好吃。
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整理人：羅怡然
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